ปลากระพงทอด

เรื่องของเรื่อง อยากกินปลาทอด แต่ราดน้ำปลาก็บ่อยแล้ว ก็เอาเมนูมารวมกันซะเลย ไม่เคยได้กินปลาทอดราดซอสมะขามตามร้านอาหารนะ แต่บางร้านมีค่ะ เคยทำกินแต่กุ้งผัดซอสมะขามหรือกุ้งทอดซอสมะขาม เอาละหว่า รวมกันซะเลยเนี่ย

เมื่อวานไปเดินตลาดสดบ่ายเกือบเย็นแล้ว บ่ายสามท่าจะได้ค่ะ ไม่ได้มีเมนูในหัวสมองไปเลย นึกเอาเมื่อเห็นของค่ะ

เดินดูร้านขายปลา ปู หอย กุ้ง ที่เคยซื้อประจำ โห วันนี้มีแต่สุดยอดที่อยากกิน ปลากด ปลาดุกทะเล ปลากะพง ปลาทูสดแบบท้องยังไม่นิ่ม เลือกไม่ถูกเลยอ่ะ

สุดท้ายได้ปลากะพงราว 6 + 1/2-7 ขีด มา 1 ตัว ปลากดกี่ตัวไม่รู้ ขนาดไม่ใหญ่มาก พ่อค้าใจดีเห็นซื้อประจำขายถูกมาก ปลากะพงตามน้ำหนัก 110 บาท ส่วนปลากด 40 บาทเอง วันนี้จะแกงส้มใส่มะเขือ

เหมือนทำปลาทอดทั่ว ๆ ไป แล้วทำซอสมะขามราดเท่านั้นเองค่ะปลากะพง

กระเทียมกลีบกลางหรือใหญ่
หัวหอมแดง
หัวหอมใหญ่
ผักชี
มะขามเปียก
ซอสปรุงรส
ซอสพริก
เกลือป่น
น้ำตาลปีบ (ในรูปไม่มีค่ะ ลืมหยิบมาเข้าฉาก)
น้ำเปล่า
น้ำมันพืช

ปลากะพง ทำไม่เป็นให้พ่อค้าแม่ค้าเค้าทำให้เลยนะคะ เดี๋ยวนี้เค้าบริการดี การแข่งขันสูง บอกเค้าเอาไปทอดค่ะ หรือจะทำเอง ขอดเกล็ด ผ่าท้อง ควักเหงือกและพุงไส้ออก ล้างน้ำ พักให้สะเด็ดน้ำ แล้วบั้งตามตัวไว้ค่ะ จะได้สุกง่ายปลาอื่นที่ใช้แทนได้ ปลาเก๋า ปลาแรด ปลาทับทิม ปลานิล ฯลฯ

หัวหอมใหญ่ ปอกเปลือกออก ล้าง หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก จุ๋มใช้ไปประมาณ 3/4 ของหัวที่เห็นนะคะ หัวใหญ่เหมือนกันค่ะ หรือจะมากน้อยตามชอบเลยค่ะ

กระเทียม ไม่ใช่กระเทยค่ะ ฮิฮิ ที่บอกให้เลือกกลีบกลางหรือใหญ่หน่อยเพราะมันจะได้ปอกและซอยได้ง่าย ๆ กลีบเล็กมันปอกและซอยยากค่ะ และพอเจียวมันก็จะหดหายไปหมดเลยอ่ะ ปอกเปลือกออก ล้างน้ำและซอยตามขวางค่ะ มันดูเลอะเทอะไปหน่อยคะ ต้องเปลี่ยนเขียงแล้วค่ะ ขออภัย แบบว่ากลัวเปลี่ยนแล้วทำกับข้าวไม่หร่อย เกี่ยวกันป่ะเนี่ยอ่ะ

หัวหอมแดง มันแพงอีกแล้ว มันเคยลงไปทีแล้วค่ะ ตอนนี้หัวใหญ่กิโลละ 65-70 บาทอีกแล้ว ปอกเปลือก ล้างน้ำ ซอยตามยาว เวลาซอยพยายามให้มันหนาบางเท่ากันอ่ะคะ มันจะได้สุกเหลืองพร้อมกัน หัวหอมกับกระเทียมมากน้อยตามชอบเลยนะ แต่ส่วนมากจะชอบเยอะ ๆ กัน หากว่าขี้เกียจตลาดก็มีแบบเจียวสำเร็จรูปขายนะคะ

มะขามเปียก ตอนนี้มันขึ้นราคาอีกแล้ว ก่อนโน้นกิโลละ 35 บาท ตอนแพงมาก ๆ กิโลละ 70 บาท ตอนนี้มา 50 บาทอีกแล้ว จุ๋มใช้กะ ๆ เอาค่ะ 1/3 ปั้นได้มัง แต่ปั้นใหญ่ค่ะ ใส่น้ำขยำ ๆ คั้น ๆ ให้เนื้อ ๆ มันหลุด ๆ ออกมาปนกับน้ำ จิ้มดูด เปรี้ยวสะใจ แล้วกรองเอาแต่น้ำมะขามไว้นะคะ เดี๋ยวนี้สบายตามห้างสรรพสินค้าเขามีแบบคั้นและสเตอไรซ์แล้วขายด้วยอ่ะ แต่ไม่เคยใช้นะ แต่ท่าจะใช้ได้เลยค่ะ

มะขามเปียกที่คั้นเอาน้ำออกมาแล้ว น้ำค่อนข้างข้น ไม่ใสโจ๋งเจ๋งนะคะ หากใสเกินไปเนี่ยเสียเวลาเคี่ยวให้มันงวดนานและรสชาติบ่เข้มข้นด้วยค่ะ ใส่ถ้วยไว้ ปรุงรสพอเป็นพิธีตอนนี้ค่ะ แบบว่าจะได้สบายไม่ต้องตักไม่ต้องเททีละอย่างใส่กระทะน้ำมะขามเปียก 7 ช้อนคาวได้มังคะ แต่ข้น ๆ นะคะ

เกลือป่น 1 ช้อนชา
ซอสปรุงรส 1 ช้อนคาว
ซอสพริก 1 ช้อนคาว
น้ำตาลปีบ 2 ช้อนคาว

ทั้งหมดโดยประมาณ คน ๆ พอเข้ากัน น้ำตาลปีบไม่ละลายไม่ต้องกังวลใจนะ เดี๋ยวมันไปละลายในกระทะเมื่อถูกความร้อน เราจะชิมอีกทีค่ะ

ทีนี้หันมาทำไรก่อนดี ให้ทาย จะทอดปลาก่อนเจียวพวกหัวหอมและกระเทียมคงไม่เหมาะค่ะ เพราะเจียวหัวหอมและกระเทียมจะใช้เวลานานกว่า กว่าจะเสร็จปลาที่ทอดไว้หายร้อนจะกรอบน้อยลงกระทะสะอาดตั้งไฟ รอกระทะอุ่น ใส่น้ำมันพืชลงไปพอประมาณเพื่อเจียวหัวหอมและกระเทียม เลือกเจียวอย่างใดอย่างหนึ่งก่อน อย่าเจียวพร้อมกัน เพราะมันเหลืองไม่พร้อมกันค่ะรอน้ำมันอุ่น ภาพนี้เริ่มเปิดแฟลชนะคะ สีสันไม่เหมือนจริง มืด ๆ หมอง ๆ เหมือนคนอกหัก

น้ำมันพออุ่น เทหัวหอมหรือกระเทียมที่ซอยไว้ลงไป จุ๋มเลือกกระเทียมก่อนค่ะ ด้วยเหตุผลชอบกระเทย เอาตะหลิวตะล่อมบ่อย ๆ ไฟไปทางอ่อนเพราะของจุ๋มเตาฟู่ค่ะ ปรับไฟกันเอาเองนะคะ จนเริ่มเหลืองใช้กระชอนโปร่งตักขึ้น พักไว้ก่อนกระเทียมเจียวในลักษณะซอยกระเทียมแบบนี้ค่อนข้างหาซื้อยาก ส่วนมากจะเป็นกระเทียมบดซะมากกว่า

พอช้อนกระเทียมขึ้นแล้วเอาหัวหอมลงไปเจียวต่อค่ะ ตะล่อมบ่อย ๆ เหมือนกัน พอเริ่มเหลืองเอาขึ้นได้เลยไม่ต้องรอเหลืองจัดค่ะ มันจะขมได้ถึงแม้สีจะไม่ดำเป็นนิโกร

แล้วเอา 2 สาวผิวสวยไปพักบนกระดาษก่อน เพื่อซับน้ำมันออกบ้าง ถึงเราจะชอบของทอดแต่เราก็ยังกลัวอ้วนค่ะ หุหุ

ถ้ามีเศษหัวหอมหรือกระเทียมหลงเหลือในกระทะ เอากระชอนช้อนออกให้หมดนะคะ เทน้ำมันพืชลงไปเพิ่ม จุ๋มใช้หมดขวดลิตรค่ะ แต่ไม่ใช่น้ำมันใหม่ เป็นน้ำมันที่เคยทอดแล้วครั้งนึง เวลาทอดของครั้งแรก ๆ แล้วรอน้ำมันอุ่นหรือเย็น เทน้ำมันส่วนที่ใส ๆ เก็บใส่ขวดหรือหม้อมีฝาปิด ส่วนก้นกระทะมีเศษมีตะกอนทิ้งไป แล้วเอาน้ำมันส่วนดีที่เทแยกไว้เก็บแช่ตู้เย็นค่ะ จะทำให้เก็บได้นานกว่านะคะ เท่าที่สังเกต น้ำมันปาล์มจะทอดของแล้วสีของทอดจะสวยกว่าน้ำมันอื่น ๆ ค่ะ น้ำมันถั่วทอดของแล้วสีจืดชืดมากสรุปว่าเทน้ำมันพืชลงไปเพิ่ม อย่างน้อยกะให้ท่วมตัวปลาที่จะทอด เปิดไฟแรง รอน้ำมันร้อนจัดค่ะ ชนิดควันขึ้นหน่อย เอานิ้มลงไปทดสอบได้ จ๊ากกกกกกก

{gallery}magazine/2011/10/10007/gallery 2 {/gallery}

ทีนี้เอาปลาลงไปทอดค่ะ บางคนอาจจะทาผิวปลาด้วยเกลือป่นบาง ๆ มันจะช่วยให้กรอบมากและกันติดกระทะได้ค่ะ หรือบางคนถนัดที่จะทาแป้งมันหรือแป้งข้าวโพดที่ผิวปลาพอติดฝุ่นแต่….. จริง ๆ แล้วนั้นหากกระทะสะอาดพอ ไม่ได้ผัดของอะไรมาก่อน หรือล้างสะอาด ๆ น้ำมันร้อนจัด ไฟแรงมากพอ ปลาสดพอ และไม่ใจร้อนรีบกลับเกินไป การทาเกลือหรือการทาแป้งพอติดฝุ่นไม่จำเป็นเลยค่ะหรือบางคนก่อนจะทอดปลา เอาเกลือใส่กระทะ คั่วเกลือด้วยไฟอ่อนจนเกลือเหลือง แล้วเทเกลือที่คั่วไว้ทิ้งไป ถึงค่อยใส่น้ำมัน รอน้ำมันร้อน วิธีนี้ก็ช่วยได้ค่ะการใส่เครื่องปรุงที่มีรสเค็มลงไปและใช้ไฟแรงมากในการท อด เป็นการกระตุ้นให้น้ำมันเสียได้ง่ายขึ้นค่ะจุ๋มทอดปลาเป็นตั้งแต่สมัยมัธยม หากทอดทั้งตัวแบบนี้ไม่เคยเอาแป้งทาผิวปลาเลยค่ะ จะทาต่อเมื่อแล่เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วคลุกพอติดฝุ่น เอาไปทอด แล้วเอาไปผัดอีกที จะใช้กับอาหารลักษณะนั้นมากกว่าค่ะ

{gallery}magazine/2011/10/100007/gallery 3{/gallery}

ถ้าชอบปลาทอดแบบกรอบนอกนุ่มใส อย่าทอดนานไป เนื้อปลาด้านในจะแข็ง ความอร่อยจะลดลง ความหวานจากเนื้อปลาจะสูญหายไปค่ะ เอาเป็นว่าถ้าปลาไซส์ 6 + 1/2-7 ขีด ทอดด้วยไฟแรง ข้างละประมาณ 1 นาทีครึ่ง-2 นาทีนะคะ หากเกินนี้เนื้อแข็งแน่นอนค่ะอย่ารีบร้อนกลับเร็วเกินไป หนังปลาจะติดกระทะ หมดสวยหมดงามและจะอดกินหนังมันด้วยค่ะ กลับแค่ครั้งเดียวเมื่อครบ 1 นาทีครึ่ง-2 นาที แค่นั้นเองค่ะ ถ้าน้ำมันร้อนจัดจริง บางทีปลามันจะลอย ๆ ขึ้นมาเลย ไม่ต้องแซะเลยอ่ะ สงสัยมันมีวิชาตัวเบา

อีกข้างนึงเหลือง ตักปลาขึ้น ใส่จานรอไว้ก่อนค่ะ

น้ำมันที่จุ๋มใช้ทอดของ 2 ครั้งแล้วนะคะ เลยเลือกที่จะเททิ้งไปทั้งหมด ใส่น้ำมันใหม่ลงไปประมาณ 2-3 ช้อนคาวค่ะ เมื่อกี้ตอนทอดปลาใช้ไฟแรง ตอนนี้ลดลงเหลือไฟกลางพอ รอน้ำมันอุ่นค่ะ

น้ำมันอุ่นแล้วใส่หัวหอมใหญ่ที่หั่นไว้ลงไปผัดค่ะ ผัดจนหัวหอมใหญ่เริ่มนิ่มค่ะ

พอหัวหอมใหญ่เริ่มนิ่ม เทน้ำซอสที่เราเตรียมใส่ถ้วยไว้เมื่อกี้ลงไปค่ะ พรวดเดียวเลย ผัด ๆ ให้น้ำตาลปีบละลาย

หากดูว่าน้ำข้นไป เอาน้ำเหยาะลงไปได้นิดหน่อย จุ๋มตักใส่ไปอีก 2-3 ช้อนได้ค่ะ ชิมรสชาติดู อาจจะต้องเติมบ้างให้ถูกปาก ชิมเอาเองนะคะ ของจุ๋มเปรี้ยว หวานและเค็มตาม ๆ กันมาเลยค่ะ ใส่ซอสพริกจะช่วยให้แหล่มและจัดจ้านขึ้นค่ะ รสชาติไม่ออกหวานนำนะคะ เคี่ยวพอข้นขึ้น ปิดไฟค่ะ หากชอบเผ็ดหน่อยจะทอดพริกแห้งทอดหลังจากเจียวหัวหอมและกระเทียมแล้ว และหักพริกแห้งบางส่วนใส่ไปตอนนี้ก็ได้ค่ะ

แล้วก็ตักราดบนตัวปลาที่ทอดและใส่จานรอไว้ได้เลยค่ะ

{gallery}magazine/2011/10/10007/gallery 4{/gallery}

โรยด้วยหัวหอมและกระเทียมที่เจียวไว้ ผักชีจะเด็ดแต่ใบ ๆ หรือหั่นท่อนสั้นโรยหน้าค่ะ หากชอบพริกแห้งทอดและทำไว้โรยด้วยตามสบายเลยค่ะ

ความอร่อยส่วนที่ 1 เลือกปลาที่สด เนื้อไม่ยุ่ย
ความอร่อยส่วนที่ 2 ทอดปลาให้พอดี ให้กรอบนอกนุ่มใน อย่าให้เนื้อในแข็งไป ส่วนมากชอบแบบนี้กันทั้งน้านนนน
ความอร่อยส่วนที่ 3 น้ำราดกลมกล่อม
ความ อร่อยส่วนที่ 4 เจียวหัวหอมและกระเทียมให้พอดี อย่าให้ไหม้ไป จะออกรสชาติขม แล้วเก็บดี ๆ อย่าให้ลมเข้าก่อนใช้งานค่ะคุณทำได้ไม่แพ้ร้านอาหารแล้วล่ะคะ เย้ววววววววววว ลองดูนะคะ แล้วจะติดใจ

จุ๋มไม่ได้ราดซอสทับ จะให้เห็นเนื้อปลาว่ายังไม่แข็งนะคะ ลองทำดูให้อร่อย ๆ นะคะทุกท่าน เดี๋ยวไปเสาะหาเมนูมาโพสต์ให้อีกค่ะ