ไก่ทำอะไรได้บ้าง

ซึ่งตามสูตรดั้งเดิมเค้าจะใช้ภาชนะ 2 ใบในการทำให้สุก   ..โดยส่วนใหญ่  ใบนึงเป็นหม้อนึ่งข้าวเหนียว และอีกใบเป็นหม้อหรือกาละมังอลูมิเนียมใบย่อม ๆ ที่เมื่อเอาวางบนปากหม้อนึ่งข้าวเหนียวแล้ว จะปิดปากหม้อได้สนิท …

จาก นั้นก็นำเอาส่วนผสมของไก่ที่หมักไว้แล้ว ใส่ลงในหม้อนึ่งข้าวเหนียว  แล้วนำไปตั้งเตาไฟ  (ไม่ต้องเติมน้ำ หรือ น้ำมันนะคะ) ….    และที่ปากหม้อก็นำหม้อหรือกาละมังอลูมิเนียมใบย่อม ๆ อีกใบ ใส่น้ำเย็นประมาณครึ่งกาละมัง  มาวางซ้อนทับเอาไว้  … จากนั้นก็ใช้ไฟอ่อน ๆ ตั้งหม้อไปเรื่อย ๆ  ไม่ต้องคน ไม่ต้องเขย่าหม้อค่ะ … แค่พอน้ำในกาละมังด้านบนเริ่มร้อน (เริ่มมีไอขึ้น)  ก็ให้ทำการเทน้ำในกาละมังนั้นทิ้ง และเปลี่ยนใส่น้ำเย็นลงไปใหม่ ……. ทำอย่างนี้ รวมเวลาแล้ว ประมาณครึ่ง ชม. ไก่ก็จะสุกได้ที่ ….  ไม่มีไหม้น่ะค่ะ

แต่เนื่องจากว่า … บ้านพิมไม่มีอุปกรณ์แบบนั้น  ครั้นจะเอาหม้ออื่นมาทำ  อย่างในภาพบน … มันก็เล็กไป กว่าจะทำให้สุกทั้งหมด คงต้องหลายรอบและใช้เวลานานมาก  .. พิมก็เลยประยุกต์ใช้การนึ่งแทนน่ะค่ะ  ให้อารมณ์และรสชาติใกล้เคียงกัน โดยนำเอาไก่ที่หมักได้ที่แล้ว …….. เทใส่ภาชนะสำหรับจะนึ่ง  สำหรับพิมก็เทใส่ถาดเหลี่ยมนี่แหละค่ะจากนั้นก็นำไปนึ่งในน้ำเดือด ……นับจากเวลาน้ำเดือดก็ประมาณ 20 นาที  หรือถ้าไก่เยอะกว่านี้ อาจจะต้องใช้สัก 30 นาทีนะคะ
สะโพกไก่ + อก (หรือไก่ส่วนอื่นที่ชอบ) รวมกัน น้ำหนักประมาณ 1 กก.
กระเทียมไทย 2-3 หัว
หอมแดง 5 หัว
ตะไคร้อ่อน ๆ 6 ต้น

ข่ากลางแก่กลางอ่อน (แต่วันนี้มีแต่แบบแก่ๆ) 2 ก้อน (ก้อนขนาดเท่าหัวแม่มือ)
พริกขี้หนูสดเม็ดใหญ่สีแดง 15-25 เม็ด
พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 2-4 ชช.
ใบมะกรูดไม่แก่ไม่อ่อน 20 ใบ
เกลือป่น
น้ำปลา
น้ำตาลทราย

อันดับแรก .. เรามาดุในส่วนของไก่กันก่อนนะคะ  ในส่วนของไก่ พิมชอบกินส่วนอกค่ะ  ส่วนคุณฝาละมีชอบกินส่วนสะโพก เพราะฉะนั้นก็เลยใช้สองส่วนรวมกัน แต่ถ้าอยู่กันหลาย ๆ คน ซื้อแบบเป็นตัว (ไก่เหนียว) มาทำ จะอร่อยกว่านะคะ (ใช้ไก่แบบในภาพ อร่อยน้อยกว่า แต่ไก่เหนียวแบบชิ้นส่วน  ตลาดแถวบ้านพิม ไม่มีขายน่ะค่ะ)
วันที่ทำนี่ พิมใช้ไก่สะโพกประมาณ 5 สะโพกค่ะ และอกประมาณ 1 อก รวมกันแล้วหนักราว ๆ 1.2 กก. นำไก่มาสับให้เป็นชิ้นพอประมาณค่ะ ขนาดสักราวเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 นิ้ว แล้วก็นำไปล้างเศษกระดูกแตกๆ ล้างเลือด ล้างคราบ ๆ ออกไปค่ะ …. และนำไปใส่ตะแกรงไว้ให้สะเด็ดน้ำ .. พักไว้ก่อน

ต่อมาก็มา ดูกระเทียมกันค่ะ  จริง ๆ ใช้กระเทียมไทยจะอร่อยกว่า แต่วันที่ทำนี่กระเทียมไทยหมด  ก็ขออนุโลมใช้กระเทียมจีนแทนแล้วกันนะคะ  ก็ใช้สัก 1.5 หัว  (ถ้ากระเทียมไทยใช้ประมาณ 3 หัว) แกะกระเทียมเป็น กลีบ ๆ แล้วปอกเปลือกออก ชั่งน้ำหนักให้ได้ประมาณ 110 กรัม   หรือราว ๆ  1 + 1/2 หัวอ่ะค่ะ .. นำไปล้างผ่าน ๆ น้ำสัก 1 น้ำ แล้วใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำค่ะ หรือจะใช้ผ้าสะอาดไม่เป็นขุย ซับ ๆ ก็ได้

หอมแดง … จริง ๆ อยากใช้หอมแดงไทย ๆ เรานี่แหละค่ะ รู้สึกว่าใช้แล้วอร่อยกว่าหอมแขกมากมาย แต่ว่าวันที่ทำไม่มีหอมแดงค่ะ มีแต่หอมแขก ก็พอใช้แทนกันได้ … ใช้หอมแขกราว 1.5 หัว (ถ้าหอมไทยก็ราว ๆ 5-6 หัว) .. เลือกหัวที่สภาพดี ไม่เน่า ไม่ขึ้นรานะคะ นำเอาหอมมาปอกเปลือก  ชั่งให้ได้น้ำหนักราว 80 กรัม (ก็ราว ๆ  1 + 1/2 หัว)  ล้างซะ 1 น้ำ (เพราะบางทีอาจจะมีคราบดำ ๆ อยู่)  .. ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ หรือใช้ผ้าซับน้ำ   แล้วก็ซอยบางๆ เอาไว้

ตะไคร้ .. โชคดีว่าช่วงนี้ฝนตก ตะไคร้ที่บ้านก็เลยงามมาก พิมเลยใช้ตะไคร้ที่บ้านค่ะ ซึ่งหอมกว่าตะไคร้ตลาด (ก็ไม่เข้าใจว่าเพราะอะไร อาจจะเพราะตะไคร้ที่บ้าน มันปลูกแบบธรรมชาติมาก ๆ เลยมั้งค่ะ) ก็ใช้ประมาณ 6 ต้น เลือกต้นอวบ ๆ นะคะ ตัดใบทิ้ง ล้างทำความสะอาดให้เรียบร้อย   แล้วซอยเป็นแว่นบางๆ  … เอาเฉพาะส่วนที่ขาว ๆ และที่เขียวน้อย ๆ … ชั่งให้ได้น้ำหนักประมาณ 60 กรัม

ข่า … เลือกใช้ขาที่แก่หน่อย จะมีกลิ่นหอมกว่าขาอ่อน  นำมาซอยเป็นแว่นบาง ๆ ให้ได้น้ำหนักสักราว ๆ  40 กรัม  (ปริมาณของกระเทียม – ตะไคร้ – ข่า – หอมแดง จะอยู่ที่ 2 : 2 : 1 : 1  แต่ไม่จำเป็นว่าจะต้องเป๊ะ ๆ ไปซะทุกอย่าง … เพราะมันยืดหยุ่นได้ค่ะ)
แล้วพอสุกออกมาก็จะหน้าตาประมาณนี้เลยค่ะ ……. ดูน่ากินมากๆ  …. หากใครสนใจก็ลองเอาไปทำดูนะคะ … หรือหากใครไม่มีซึ้ง จะลองนำไปคั่วในกระทะ โดยใส่น้ำมันไปนิดหน่อย  คั่วให้ไก่สุก และสมุนไพรกรอบนิด ๆ ก็อร่อยไปอีกแบบค่ะ

อ้อ ๆ ลืมบอกไปนิดนึง .. ไก่ใต้น้ำเนี่ย ……. มีหลายสูตรมากๆๆๆๆๆๆๆ  บางสูตรใส่ส่วนผสมอย่างอื่นเข้าไปด้วย  เช่น กะปิ กระชาย …  บางสูตรใส่แต่พริกสด บางสูตรไม่ใส่เลยทั้งสองพริก  บางสูตรจะใส่ซีอิ๊วดำ ทำให้สีเข้มด้วย …… ก็แล้วแต่พื้นที่อ่ะนะคะ   ยังไงหากลองทำแล้วไม่ชอบ ก็ปรับเปลี่ยนสูตรได้ ตามความชอบเลยค่ะ

พริกขี้หนู .. เลือกใช้พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดงค่ะ เพราะว่าให้สีสวย และไม่เผ็ดมากจนเกินไป … ซึ่งพิมว่าใช้สัก 15 เม็ดนี่ กำลังเผ็ดพอประมาณ แต่ใจจริงพิมอยากใส่สัก 25 เม็ดค่ะ

นำพริกมาเด็ดขั้ว แล้วล้างน้ำผ่าน ๆ สัก 1 น้ำ  ซับน้ำให้แห้ง/หรือผึ่งใส่ตะแกรงไว้   แล้ว… นำไปรวมกับสมุนไพรอื่น ๆ ที่เราเตรียมเอาไว้

จากนั้นก็นำไปปั่น / โขลกรวมกัน ให้ละเอียดๆ ค่ะ  หรือถ้าใครชอบกินสมุนไพรแบบหยาบ ๆ ให้รู้สึกว่าได้เคี้ยว ก็ไม่ต้องโขลกให้ละเอียดมากนักค่ะ … แล้วก็พักเอาไว้ก่อน
หันมาดูใบมะกรูดกันบ้างค่ะ เลือกใช้ใบมะกรูดอ่อนแต่ไม่อ่อนมาก ล้างให้สะอาด แล้วนำมาซ้อน ๆ กัน ม้วน ๆ แล้วก็ซอยบางๆ  (จริง ๆ ควรเลือกใช้ใบทีแก่กว่าในรูปนะคะ  แต่ตอนนี้ที่บ้านพิมมีแต่อ่อนแบบนี้ และก็แก่แบบเคี้ยวไม่ออก  เลยต้องเลือกแบบนี้มาใช้ค่ะ)
ต่อมา .. ก็มาถึงขั้นตอนการปรุงค่ะ … เอาไก่ที่สะเด็ดน้ำแล้ว ใส่ในกาละมังใบโตหน่อย ตามด้วยส่วนผสมเครื่องสมุนไพรที่เราโขลกเอาไว้ และใบมะกรูด

เติมพริกขี้หนูแห้งคั่วป่นลงไปหน่อย เพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติ … ถ้ากลาง ๆ ก็สัก 2 ช้อนชงกาแฟพูน ๆ   แต่พิมชอบเผ็ด ๆ ค่ะ เลยใส่ไปซะ 3 ช้อนกว่าๆ และก็อีกนิดหน่อย …. ตามด้วยเกลือธรรมดา (ที่ไม่ใช่ไอโอดีน) ราว ๆ 1 ช้อนยาวพูน
ตามด้วยน้ำตาล ที่ปกติใช้น้ำตาลปี๊บจะอร่อยกว่า  แต่ว่าวันนี้น้ำตาลเอาไปทำขนมหมดค่ะ เหลือแต่น้ำตาลทราย ก็ใช้น้ำตาลทรายนี่ล่ะ .. ราว ๆ  1/2 ช้อนกินข้าว (ช้อนสั้น) … ซึ่งน้ำตาลนี่ ไม่ได้ใส่เพื่อให้เกิดรสหวานนะคะ แต่ใส่เพื่อตัดรสเค็ม ไม่ให้มันโด่จนเกินไป  เพราะเคยลองไม่ใส่น้ำตาลแล้ว  รสมันจะเค็ม  ไม่นุ่มนวลน่ะค่ะ แล้วก็อย่าลืมเติมน้ำปลานะคะ เลือกน้ำปลาดี ๆ  จะทำให้นอกจากได้รสเค็มแล้วยังมีกลิ่นหอมด้วย….  แต่ถ้าใครไม่อยากใส่น้ำปลา จะใช้ซีอิ๊วขาวก็ได้  แต่ให้เพิ่มปริมาณไปอีก 1/2 นึง