Tag Archive for อุปกรณ์ทำอาหาร

อบขนมอย่างไรให้อร่อย

รายการอื่น ๆ ที่คุณอาจต้องการที่อาจไม่ staples ครัวเช่นแผ่นอะซิเตทและสีผสมอาหารผงทำอาหารง่ายขึ้นและทำความสะอาดไกลเครียดน้อยลง

เคลเลอร์นำเอ็นพีอาร์ผ่านกระบวนการของการทำให้สามถือว่าอีสเตอร์จากห้องครัวของเขา สูตรสำหรับทั้งสามสามารถพบได้ไกลออกไปลง
ตำราเบเกอรี่ Bouchon แสดงให้เห็นถึงวิธีการใช้เปลือกน้ำฅาล “กาชาด” ในกระทะจากขนมปังข้ามร้อน ดูภาพขยาย

ตำราเบเกอรี่ Bouchon แสดงให้เห็นถึงวิธีการใช้เปลือกน้ำฅาล “กาชาด” ในกระทะจากขนมปังข้ามร้อน
เดโบราห์โจนส์ / หนังสือ Artisan

Buns ข้ามร้อน

ขนม ปังข้ามร้อนวันที่กลับมานับร้อยปีและได้รับการประเพณีที่ทำดีวันศุกร์ แป้ง เหล่านี้ม้วนที่มีเครื่องหมายกากบาทมีองค์ประกอบทางศาสนาอย่างแน่นอน แต่พวกเขายังเป็นสัญลักษณ์ของความจงรักภักดีชนิดของอีกเคลเลอร์อธิบาย “Eating มวยข้ามร้อนกับเพื่อนของคุณหมายความว่าคุณต้องการจะเป็นเพื่อนตลอดชีวิตจึง เป็นเรื่องนิมิตชนิดของมิตรภาพที่ไปในทางบวก” เขากล่าว “แล้วมีอีกตำนาน: ถ้าคุณเก็บไว้มวยตลอดทั้งปีก็จะไม่ไปราและถ้าคุณกลายเป็นป่วยและคุณกินมันก็ จะรักษาสิ่งที่คุณมีโรคภัยไข้เจ็บ.”

 

หลังจาก 40 วันงดออกเสียงยาวของฤดูถือบวชอีสเตอร์เป็นเวลาสำหรับการปล่อยตัว และสำหรับพวกเราที่ไม่ปฏิบัติเข้าพรรษา – ดีที่สามารถต้านทานบรรดากระต่ายช็อคโกแลต? ก็ถึงเวลาสำหรับขนมมีหรือไม่มีข้อแก้ตัวเลย

แต่ ถ้าคุณกำลังมองหาหวานหูอีสเตอร์ที่มีเล็ก ๆ น้อย ๆ มากกว่าการกลั่น Peeps และถั่วเยลลี่ใช้คิวจากเชฟชื่อดังโทมัสเคลเลอร์ที่มีร้านอาหาร Bouchon เป็นที่มีชื่อเสียงสำหรับขนมอบของพวกเขาเป็นพวกเขาสำหรับพวกเขา Fare Bistro

สัปดาห์ ก่อนหน้านี้เอ็นพีอาร์ Renee Montagne เยี่ยมครัวของร้านอาหาร Bouchon และเบเกอรี่ใน Beverly Hills, Calif สำหรับรสชาติของบางส่วนของเคลเลอร์จะใช้เวลาในขนมอีสเตอร์คลาสสิก

ส่วน ใหญ่ของเราไม่สามารถแอบรสชาติของเคลเลอร์ร้อนน้ำตาลข้ามขนมปังเช่น Montagne ได้ แต่ขอบคุณที่ตำราเบเกอรี่ Bouchon ซึ่งเคลเลอร์ร่วมประพันธ์เราสามารถสร้างใหม่บางส่วนของการปฏิบัติที่บ้าน ถูก เตือนว่า: มาตรฐานเคลเลอร์จะเข้มงวดและการทำซ้ำบางส่วนของรายการของเขาต้องเตรียมงาน พิเศษ – และอาจจะช้อปปิ้งสำหรับเครื่องมือห้องครัวใหม่บาง

ความแม่นยำในการอบเคลเลอร์พูดว่าขนาดเป็นสิ่งสำคัญ; แป้งสามารถเปลี่ยนความหนาแน่นดังนั้นวัดในถ้วยถูกต้องแกว่งไปแกว่งมาเขาระบุ

“ทิ้งวัดถ้วยของคุณ” เคลเลอร์บอก Montagne “ซื้อเองกรัมแทน.”

 

รุ่น Bouchon เป็นม้วน Brioche ที่อุดมไปด้วยเรียงรายด้วยลูกเกดแห้งและแครนเบอร์รี่ เชฟขนมชั้น Brioche ข้ามกับของเปลือกน้ำฅาน้ำตาลไอซิ่งสีขาว ‘, spiced กับอบเชยและกระวาน ตำนานกันไม่ให้พวกเขานั่งสำหรับปี: พวกเขากำลังที่ดีที่สุดกินวันเดียวกันที่พวกเขากำลังอบ

ไข่ Marshmallow

เคลเลอร์ มีความทรงจำรักวัตถุดิบฤดูใบไม้ผลิที่ Peeps: “พวกเขากำลังน่ารักมาก” เขากล่าว “. และคุณรู้ว่าพวกเขาทำให้เรานึกถึงตอนที่เราเป็นเด็กผมหมายความว่าเรากินนั้น ตลอดเวลา.”

Bouchon ของรูปไข่มาร์ชเมลโลว์โฮมเมดเปิดหน่วยความจำในวัยเด็กที่เป็นรักษาโตขึ้น ขนมหวานสีสันภูมิต้านทานที่สามารถมาเป็นแปลกใจ – Montagne อธิบายว่า “เกือบจะเหมือนครีมข้น.”
โท มัสเคลเลอร์เบเกอรี่ Bouchon ทำให้ความหลากหลายของขนมแครอทแกน– เค้กแครอท, มัฟฟินแครอทและแครอทคัพเค้ก – เพื่อเฉลิมฉลองเทศกาลอีสเตอร์

โท มัสเคลเลอร์เบเกอรี่ Bouchon ทำให้ความหลากหลายของขนมแครอทแกน– เค้กแครอท, มัฟฟินแครอทและแครอทคัพเค้ก – เพื่อเฉลิมฉลองเทศกาลอีสเตอร์
Doriane Raiman สำหรับเอ็นพีอาร์

Muffins แครอท

สูตรสุดท้ายคือน้อยอย่างเห็นได้ชัดอีสเตอร์ที่เกี่ยวข้อง แต่เคลเลอร์พูดว่ามัฟฟินแครอทเป็นหลักวันหยุด “กระต่ายกินแครอท. เราได้จะต้องมีส่วนร่วมในการแครอทอีสเตอร์เพราะที่ Bugs Bunny ผักที่ชื่นชอบ” เขาตลก และ นั่นคือผลประโยชน์ที่จะมีมัฟฟินแครอทบนโต๊ะของคุณหวานหูวันหยุด: “ทุกคนรักมันเพราะในหลายวิธีที่คุณคิดว่ามันจริงๆมีสุขภาพดีสำหรับคุณ” เคลเลอร์พูดว่า “มันเป็นวิธีของการเป็นบาป แต่ยังมีความรับผิดชอบบางความกังวลเรื่องสุขภาพ.”

ถ้า คุณทำมัฟฟินแครอทที่บ้านที่สำคัญคือการเริ่มต้นกับชนิดขวาของแครอท: เล็ก, คนผอมที่มาในที่อัดแน่นมากกว่าใหญ่ “แครอทม้า” คุณอาจใช้สำหรับซุป “เราต้องการที่จะมีแครอทหอมหวานไปได้ว่าเราจะได้รับ” เคลเลอร์กล่าวว่าซึ่งหมายความว่าแครอทน้อยกว่านิ้วในเส้นผ่าศูนย์กลาง

ดูด้านล่างสำหรับสูตรเคลเลอร์สำหรับขนมปังข้ามร้อนไข่ขนมหวานและมัฟฟิแครอท ให้แน่ใจว่าได้ตั้งสำรองเวลาเพียงพอสำหรับการปฏิบัติเหล่านี้ – พวกเขาจะทุกโครงการ multiday มีการจัดเรียงของส่วนประกอบบางค้างคืน หลังจากที่ทุกท่านไม่ปรุงในแบบของคุณถึงสามดาวมิชลิโดยการใช้ทางลัด
สูตร: Buns ข้ามร้อน

ทำให้ขนมปัง 12

สำหรับ Buns

3/4 ถ้วย (122 กรัม) ลูกเกดแห้ง
1/2 ถ้วย (61 กรัม) แครนเบอร์รี่แห้ง
วางช้อนชาวานิลลา 1/2 (3 กรัม)
แป้งสำหรับ Brioche Buns ข้ามน่าสนใจ (สูตรต่อไปนี้)
ไข่ล้าง (สูตรต่อไปนี้)

สำหรับไอซิ่ง

2 1/4 ถ้วย (258 กรัม) ผงน้ำตาล
ช้อนชา 3/8 (1 กรัม) อบเชย
ช้อนชา 3/8 (1 กรัม) พื้นกระวาน
2 1/2 ช้อนโต๊ะ (40 กรัม) นมสด

สูตรนี้ได้รับการพัฒนาโดย Bouchon เบเกอรี่ขนมปังหัวแมทธิวแมคโดนั ขนมปังจะเต็มไปด้วยลูกเกดและแครนเบอร์รี่และประปาด้วยน้ำตาลไอซิ่ง spiced กับอบเชยและกระวาน มัน นอกจากนี้จับใจของกระวานเพียงปริมาณที่เหมาะสมของอบเชยในน้ำแข็งและวิธี เครื่องเทศผลไม้ออกจากการเล่นที่ช่วยให้พวกเขาเหล่านี้ขนมปัง Zing ขนมปังข้ามร้อนประเพณีภาษาอังกฤษในวันศุกร์ แต่พวกเขากำลังดังนั้นที่ดีที่เราหวังว่าคุณจะทำให้พวกเขาตลอดทั้งปี

คุณจะต้องกระทะแผ่นไตรมาสและถุงขนมทิ้ง ขนมปังอบในเตาอบพาจะมีการเพิ่มขึ้นเล็กน้อยที่สูงขึ้นและสีมากยิ่งขึ้น

สำหรับ Buns

รวมลูกเกดและแครนเบอร์รี่ในชามขนาดกลางและเท 2 ถ้วยน้ำเดือดกว่าพวกเขา ให้นั่ง 5 นาทีเพื่ออวบผลไม้แล้วระบายน้ำและตบเบา ๆ ให้แห้งด้วยผ้าขนหนูกระดาษ แห้งชามกลับผลไม้ไปและโยนกับวางวานิลลา กัน

สเปรย์ชามขนาดใหญ่ที่มีสเปรย์ nonstick เรียก ใช้มีดโกนชามรอบด้านและลงไปที่ด้านล่างของชามของแป้ง Brioche ที่จะปล่อยแป้งและเปิดออกไปยังพื้นผิวการทำงาน floured เบาเพิ่มแป้งเพียงเท่าที่จำเป็นเพื่อให้มันติด
เชฟ Thomas Keller แสดงให้เห็นถึงวิธีการใช้ไอซิ่งโฮมเมดเพื่อขนมปังข้ามร้อนของเขา ดูภาพขยาย

เชฟ Thomas Keller แสดงให้เห็นถึงวิธีการใช้ไอซิ่งโฮมเมดเพื่อขนมปังข้ามร้อนของเขา
Doriane Raiman สำหรับเอ็นพีอาร์

ด้วยมือของคุณเบา ๆ ลูบแป้งเป็นรูปสี่เหลี่ยม เทส่วนผสมลูกเกดแครนเบอร์รี่ลงบนแป้งและนวดมันเข้าไปในแป้ง (ซึ่งจะเหนียว) เพื่อแจกจ่ายให้ทั่วถึง ตบเบา ๆ แป้งเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าอีกครั้ง

ยืดที่ด้านซ้ายของก้อนแป้งออกและพับไว้มากกว่าสองในสามของแป้งแล้วยืดและพับมันจากด้านขวาไปทางด้านตรงข้ามราวกับว่าคุณกำลังพับจดหมาย ทำซ้ำขั้นตอนการทำงานจากด้านล่างและด้านบนแล้ว เปิดแป้งมากกว่ายกขึ้นกับมีดโกนม้านั่งและวางไว้ด้านตะเข็บลงในชามที่เตรียมไว้ ปกคลุมชามด้วยห่อพลาสติกหรือผ้าขนหนูสะอาดจานและให้แป้งนั่งอยู่ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 45 นาที

ทำซ้ำขั้นตอนการยืดและพับแล้วกลับแป้งลงไปในถ้วยด้านตะเข็บลงครอบคลุมและให้นั่งอีก 45 นาที

สเปรย์กระทะแผ่นไตรมาสกับสเปรย์ nonstick บรรทัดล่างด้วยกระดาษกระดาษกระดาษและสเปรย์

ใช้มีดโกนชามที่จะปล่อยแป้งและเปิดออกไปยังพื้นผิวการทำงาน floured เบา ใช้มีดโกนม้านั่งแบ่งแป้งออกเป็น 12 ส่วนเท่ากัน (78 กรัม) ถ้วยนิ้วมือของคุณรอบ ๆ ส่วนของแป้งและใช้ฝ่ามือของคุณม้วนกับพื้นผิวการทำงานในรูปแบบลูกบอล ยังคงใช้จนแป้งเนียนอย่างสมบูรณ์ ทำซ้ำกับแป้งที่เหลือ (เมื่อ คุณกลายเป็นความเชี่ยวชาญที่กลิ้งด้วยมือข้างหนึ่งคุณสามารถใช้มือทั้งสอง ข้างและม้วน 2 ส่วนในเวลา.) ตั้งลูกบนกระทะที่เตรียมไว้ในแถวที่ 3 จาก 4 ท็อปส์ซูแปรงด้วย egg wash

ปกคลุมทะกับอ่างพลาสติกหรือกล่องกระดาษแข็งและให้หลักฐานสำหรับ 1 ถึง 1 1/2 ชั่วโมงจนกระทั่งลูกได้เกิดขึ้นและมีการสัมผัส

เปิดเตาอบที่ 325 F (พา) หรือ 350 F (มาตรฐาน)

แปรง tops ของขนมปังที่มีไข่ล้างอีกครั้ง นำ เข้าอบประมาณ 17-22 นาทีในเตาอบพา, 25 ถึง 30 นาทีในเตาอบมาตรฐานจนเป็นท็อปส์ซูที่อุดมไปด้วยสีน้ำตาลทองและเมื่อทดสอบ ด้วยไม้จิ้มฟันศูนย์การอบผ่าน ตั้งกระทะบนชั้นเย็นและปล่อยให้เย็นสนิท (ถ้าแช่แข็งไม่น้ำแข็งขนมปังที่จุดนี้.)

สำหรับไอซิ่ง

ร่อนน้ำตาลอบเชยและกระวานลงในชามผสมยืนของ พอดีผสมกับสิ่งที่แนบพายและผสมกับการตั้งค่าต่ำสุดประมาณ 15 วินาทีเพื่อกระจายอย่างเท่าเทียมกันเครื่องเทศ ผสมกับการทำงานช้าเพิ่มนม ขูดลงมาด้านข้างและด้านล่างของชามเพิ่มความเร็วไปต่ำและผสมสำหรับ 30 วินาทีถึง 1 นาทีจนเรียบ

โอนน้ำแข็งเพื่อถุงขนม ตัดนิ้ว 1/4 ของปลาย เริ่มต้นที่ด้านซ้ายของบุญมุมชั้นนำท่อแถบต่อเนื่องของไอซิ่งขวางศูนย์กลางของแถวแรกของ 3 ขนมปัง ทำซ้ำกับที่เหลือ 3 แถว จากนั้นทำซ้ำในทิศทางตรงกันข้ามข้าม 3 แถวของ 4 ขนมปังทำงานในทิศทางที่ตรงข้ามเพื่อสร้างข้ามของเปลือกน้ำฅาบนขนมปังแต่ละ เสิร์ฟแพนทั้งหมดหรือตัดเป็นขนมปังแต่ละ

ขนม ปังที่ดีที่สุดวันที่พวกเขาจะอบ แต่พวกเขาจะถูกเก็บไว้ก่อนที่จะไอซิ่งห่ออย่างแน่นหนาในชั้นไม่กี่ห่อ พลาสติกหรือในชั้นเดียวในภาชนะปิดที่อุณหภูมิห้องนานถึง 3 วันหรือแช่แข็งได้ถึง 1 สัปดาห์ (ดูบันทึกเมื่อละลายน้ำแข็งแช่แข็งขนมอบ Brioche อบ)

* หมายเหตุเมื่อแช่แข็งขนมอบ Brioche unbaked: ขนมอบ Brioche unbaked สามารถแช่แข็งหลังจากที่พวกเขาจะก่อตัวขึ้น แต่ก่อนที่พวกเขาจะติดตั้งฉนวนป้องกันห่ออยู่ในชั้นไม่กี่ห่อพลาสติกได้ถึง 1 สัปดาห์ เมื่อพร้อมที่จะใช้ลบออกจากช่องแช่แข็งและหลักฐานแป้งเป็นผู้กำกับการรักษาในใจว่าการพิสูจน์อักษรอาจใช้เวลานานถึง 5 ชั่วโมง

* หมายเหตุเมื่อละลายน้ำแข็งแช่แข็งขนมอบ Brioche อบ: ละลายน้ำแข็งยังคงอยู่ในห่อพลาสติกหรือในภาชนะที่ในตู้เย็น ออกขนมอบห่อหรือบรรจุในภาชนะหมายถึงการรวมตัวใด ๆ ที่จะก่อตัวบนด้านนอกไม่ได้อยู่ในขนมอบ วางบนกระทะแผ่นและรีเฟรชใน 325 ° F เตาอบ (มาตรฐาน) ประมาณ 5 นาที

สูตร: Dough Brioche สำหรับ Buns ข้ามร้อน

2 1/2 ถ้วยบวก 2 1/2 ช้อนโต๊ะ (กรัม 372) แป้งอเนกประสงค์
2 3/8 ช้อนชา (8 กรัม) ยีสต์ทันที
3 ช้อนโต๊ะบวก 2 ช้อนชา (44 กรัม) น้ำตาลทราย
1 1/2 ช้อนชา (9 กรัม) เกลือทะเลที่ดี
1/2 ถ้วยบวก 3 1/2 ช้อนโต๊ะ (186 กรัม) ไข่
1/4 ถ้วย (63 กรัม) นมสด
5.8 ออนซ์ (167 กรัม) เนยจืดตัดเป็นก้อน 1/2 นิ้ว

คือขนมปัง Brioche ที่อุดมไปด้วยเนยและไข่ มีวิธีการที่แตกต่างกันของการทำให้โดยมีสัดส่วนที่แตกต่างของเนย ทุกอย่างที่ควรจะเป็นที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้แป้งมารวมกันอย่างสวยงาม แป้งแล้วได้รับการพับและหมักในตู้เย็นค้างคืน

การผสมแป้งวางแป้งและยีสต์ในชามผสมยืนพอดีกับตะขอแป้งและผสมประมาณ 15 วินาทีเพื่อกระจายอย่างเท่าเทียมกันยีสต์ เพิ่มทั้งหมดของส่วนผสมที่เหลือแป้งยกเว้นเนยและผสมที่ความเร็วต่ำ 4 นาที ดำเนินการต่อในการผสมที่ความเร็วต่ำเป็นเวลา 30 นาที (ณ จุดนี้จะมีแป้งติดไปทางด้านข้างของชามบาง.) ใส่เนยไม่กี่ชิ้นในเวลาการใช้มาตรการแต่ละนอกจากนี้ก่อนที่จะเพิ่มต่อไป หยุดและขูดลงมาด้านข้างและด้านล่างของชามและผลักดันแป้งออกจากเบ็ด ดำเนินการต่อในการผสมเป็นเวลา 10 นาที

สูตร: ล้างไข่

ทำลาย 1 หรือมากกว่าไข่ตามต้องการลงในชามขนาดเล็กและแส้ด้วยส้อมหรือเล็กปัดที่จะรวมสีขาว (s) และไข่แดง (s) กัน สายพันธุ์ผ่านกระชอนปรับตาข่ายก่อนที่จะใช้

* หมายเหตุ: เราใช้ไข่มักจะถูกน้ำพัด ถ้าคุณต้องการความเงางามที่ดีในแป้งให้แป้งสอง brushings ของมันกระทำแปรงเป็นครั้งแรกที่จับแมวน้ำและสองเป็นเหมือนเคลือบ ที่เบเกอรี่เพราะเราไข่ล้างปริมาณที่ดีของผลิตภัณฑ์ที่เราใส่ไข่ล้างที่ทำให้เครียดลงปืนฉีด, ปืนพ่นสีหรือพู่กัน นี้ ไม่เพียง แต่จะช่วยให้เราเคลือบเครื่องแบบก็ยังอ่อนโยนมากในแป้งซึ่งเป็นสิ่งสำคัญถ้า มันติดตั้งฉนวนป้องกันและละเอียดอ่อนครัวซองต์เช่น ถ้าคุณเพียงไข่ซักปริมาณน้อยใช้แปรงขนม

ตัดตอนมาจากเบเกอรี่ Bouchon โดยโทมัสเคลเลอร์และเซบาสเตียน Rouxel (หนังสือ Artisan) Copyright 2012
สูตร: ไข่ Marshmallow
Thomas Keller แสดงให้เห็นถึงวิธีการเตรียมความพร้อมและเปิดสูตรของเขาสำหรับไข่ขนมหวานของ เขาที่เบเกอรี่ของเขา Bouchon ใน Beverly Hills ดูภาพขยาย

Thomas Keller แสดงให้เห็นถึงวิธีการเตรียมความพร้อมและเปิดสูตรของเขาสำหรับไข่ขนมหวานของ เขาที่เบเกอรี่ของเขา Bouchon ใน Beverly Hills
Doriane Raiman สำหรับเอ็นพีอาร์

ทำให้ไข่ 12

มาร์ชเมลโลว์เพียงผสมและยังอุ่น (สูตรปฏิบัติตาม)
1/4 ถ้วยบวก 1 ช้อนโต๊ะ (90 กรัม) น้ำตาลตกแต่งสีขาวหรือสีเก็บซื้อหรือ homemade (สูตรปฏิบัติตาม)

ในวันอีสเตอร์ทีมรักที่จะทำให้ไข่ขนมหวาน เมื่อคุณให้บริการได้ในทุกชนิดของสีที่พวกเขากำลังมีความสุขที่จะเห็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเด็ก เราจะให้รสชาติที่แตกต่างและสีเสื้อของพวกเขาในการตกแต่งน้ำตาลต่างๆและวางไว้ในกล่องไข่ สำหรับไข่วานิลลาเราใช้น้ำตาลธรรมดา แต่สำหรับราสเบอร์รี่ที่เราใช้น้ำตาลราสเบอร์รี่ของเราและมะนาว, น้ำตาลมะนาวของเรา เมื่อคนแรกเปิดกล่องที่พวกเขาคิดว่ามันเต็มไปด้วยไข่อีสเตอร์ย้อมไม่ marshmallows ต้องแน่ใจว่าซื้อไข่พลาสติกและทนทานเพื่อใช้เป็นแม่พิมพ์; คนที่ถูกกว่าบอบบางจริงๆ โปรดทราบว่ามาร์ชเมลโลว์และน้ำตาลตกแต่งควรพักผ่อนข้ามคืนก่อนเคลือบไข่

คุณจะต้อง 1202 ชิ้นไข่พลาสติกกล่องไข่สะอาดและถุงขนมด้วยปลายธรรมดา 1/2-inch

ถ้าไข่พลาสติกใหม่เปิดพวกเขาล้างพวกเขาและแห้งอย่างทั่วถึง สเปรย์ด้านในของทั้งสองของไข่ด้วยสเปรย์ nonstick แต่ละและตั้งไว้ในกล่องไข่

ใส่ถุงขนมที่มีส่วนผสมขนมหวานอบอุ่น โฮลดิ้งปลายใกล้กับด้านล่างของครึ่งไข่, ค่อยๆดึงขึ้นตามที่คุณกรอกครึ่งหนึ่งสมบูรณ์พยายามที่จะไม่ปล่อยให้กระเป๋าอากาศใด ๆ กรอก ครึ่งหนึ่งและพอดีกับด้านบนและด้านล่างร่วมกัน – จะมีความต้านทานบางอย่าง แต่พวกเขาจะต้องได้รับความปลอดภัยในรูปแบบไข่รูปที่ดีที่สุด เช็ดออกส่วนเกินที่อวบ oozes จากไข่ด้วยผ้าขนหนูกระดาษชื้น ทำซ้ำกับไข่ที่เหลือ ยืนไข่เต็มไปในกล่องไข่และปล่อยให้พวกเขานั่งที่อุณหภูมิห้องข้ามคืน

ใส่น้ำตาลตกแต่งในชามขนาดเล็ก เอาไข่จากแม่พิมพ์ โยนไข่น้ำตาลในแล้วยืนพวกเขาในกล่องไข่

หากพวกเขาจะได้รับการบริการภายในไม่กี่ชั่วโมงให้ไข่นั่งอยู่ที่อุณหภูมิห้อง สำหรับการจัดเก็บอีกต่อไปวางกล่องไข่ในภาชนะปิดขนาดใหญ่สำหรับไม่เกิน 2 สัปดาห์

สำหรับ marshmallows วานิลลา

ทำให้ประมาณ 4 โหล marshmallows 1 นิ้ว (250 grams/8.8 ออนซ์)

ผงน้ำตาล 1/2 ถ้วย (5 กรัม)
1/2 ถ้วย (6.4 กรัม) แป้งข้าวโพด
4 แผ่น (9.6 กรัม) สีเงินเจลาติน
1/4 ถ้วยบวก 2 ช้อนโต๊ะ (87 กรัม) ไข่ขาว
1/4 ถั่ววานิลลา, หั่นตามยาว
1 ถ้วยบวก 2 ช้อนโต๊ะ (225 กรัม) น้ำตาลทราย
1/2 ถ้วย (112 กรัม) น้ำ
2 1/2 ช้อนโต๊ะ (50 กรัม) น้ำเชื่อมข้าวโพดแสง

marshmallows อาจดูเหมือนลึกลับและซับซ้อน แต่พวกเขากำลังง่ายจริงๆ – ไม่มีอะไรมากไปกว่าชุดเมอแรงค์ที่มีเจลาติน หากคุณสามารถทำให้เมอแรงค์ที่คุณสามารถทำมาร์ชเมลโลว์ของคุณเอง พวกเขากำลังขี้เล่นและสนุกและพวกเขาสามารถที่จะทำในรสชาติที่แตกต่าง เรา จะให้มาร์ชเมลโลว์มะนาว, ราสเบอร์รี่และวานิลลา แต่คุณสามารถเพิ่มติดขัดหรือวางพิสตาเชียสำหรับรสชาติที่แตกต่างกัน (เพิ่ม 15 ถึง 20 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักของไข่ขาวและน้ำตาล)

คุณจะต้อง 8 นิ้วสแควร์แพนอบชิ้นขนาด 8 นิ้วสแควร์ของน้ำนมและเครื่องวัดอุณหภูมิลูกอม Thermapen หรืออื่น ๆ

ผสมผงน้ำตาลและแป้งข้าวโพดเข้าด้วยกัน สายถาดอบด้วยพลาสติกห่อและโรยห่อพลาสติกอย่างไม่เห็นแก่ตัวที่มีส่วนผสมน้ำตาลผง; ตั้งส่วนที่เหลือนอกเหนือ

วางเจลาตินในชามน้ำน้ำแข็งให้นุ่ม

สเปรย์ด้านใดด้านหนึ่งของชิ้นส่วนของน้ำนมที่มีสเปรย์ nonstick; ตั้งสำรอง

เจลาตินลบจากน้ำและบีบออกน้ำส่วนเกิน วางเจลาตินในชามโลหะขนาดเล็กกว่าตั้งหม้อขนาดเล็กของน้ำเดือดปุด ๆ และละลายมัน (อย่าให้มันหลน) จากนั้นลดความร้อนและให้มันอบอุ่น

ขณะเดียวกันวางไข่ขาวในชามผสมยืนของพอดีกับสิ่งที่แนบมาปัด ขูดเมล็ดจากถั่ววานิลลาและเพิ่มเมล็ดเพื่อไข่ขาว

รวม น้ำเชื่อมน้ำและข้าวโพดทรายในกระทะขนาดใหญ่และนำไปเคี่ยวไฟปานกลางสูง, กวนให้น้ำตาลละลายแล้วเคี่ยวประมาณ 5 นาทีจนน้ำเชื่อมถึง 250 F/121.1 C.

ปล่อยให้น้ำเชื่อมต่อไปปรุงอาหารให้เปิดเครื่องผสมความเร็วปานกลางถึง เป้า หมายคือการมีผิวขาวที่ยอดกลางเมื่อน้ำเชื่อมถึง 281-284 F/138 ถึง 140 C. ควรขาวถึงยอดแข็งก่อนที่จะเอื้อมมือไปน้ำเชื่อมอุณหภูมิที่เหมาะสมในการลด ความเร็วเครื่องผสมเพื่อตั้งค่าต่ำสุด
หลังจากอวบได้มีการกำหนดให้เปิดเปลือกพลาสติกและจุ่มไข่น้ำตาลในรสและสีเป็น Thomas Keller แสดงให้เห็นถึงที่นี่ ดูภาพขยาย

หลังจากอวบได้มีการกำหนดให้เปิดเปลือกพลาสติกและจุ่มไข่น้ำตาลในรสและสีเป็น Thomas Keller แสดงให้เห็นถึงที่นี่
Doriane Raiman สำหรับเอ็นพีอาร์

เมื่อน้ำเชื่อมถึง 281-284 F/138 ถึง 140 C, เอามันออกไปจากความร้อน เปิดเครื่องผสมความเร็วปานกลางและค่อยๆเพิ่มน้ำเชื่อมเพื่อไข่ขาว, เทระหว่างด้านข้างของชามและปัด เทลงในเจลาตินเพิ่มความเร็วถึงปานกลางสูงและผสมประมาณ 5 นาทีจนส่วนผสมข้นเป็นเงางามและอบอุ่น แต่ไม่ร้อน

สเปรย์ที่มีไม้พาย nonstick สเปรย์ กระจายอย่างเท่าเทียมกันขนมหวานในกระทะที่เตรียมไว้ ด้านบนด้วยน้ำนมด้านพ่นลงและค่อยๆกดมันกับขนมหวานที่จะทำให้ยอดเรียบกริบ

ตั้งชิ้นส่วนของกระดาษ parchment ขนาดใหญ่กว่าขนมหวานบนเรือตัดขนาดใหญ่

ลบแผ่นอะซิเตท เสื้อด้านบนของขนมหวานกับบางส่วนของผสมน้ำตาลผงสงวน พลิกขนมหวานลงบนกระดาษกระดาษเอาห่อพลาสติกและโรยด้วยของส่วนผสมน้ำตาลผงเป็นสิ่งที่จำเป็น

มันอาจเป็นเรื่องยากที่จะตัดเท่ากัน marshmallows สเปรย์ ดพ่อครัวใหญ่ของสเปรย์ nonstick และตัดด้านข้างของตารางอวบแล้วตัดเป็นก้อนขนาด 1 นิ้ว (หรือรูปร่างอื่น ๆ ) โดยใช้ไม้บรรทัดเป็นคู่มือ ทำความสะอาดและมีดก่อนที่จะ respray ตัดแต่ละ ถ้ามาร์ชเมลโลว์เหนียวเมื่อคุณแยกพวกเขาพวกเขาเบา ๆ ฝุ่นที่มีส่วนผสมผงน้ำตาลเพิ่มเติม

มาร์ชเมลโลว์สามารถเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดที่อุณหภูมิห้องนานถึง 3 วัน

สำหรับ marshmallows ราสเบอร์รี่

ละเว้นถั่ววานิลลา หากต้องการเพิ่ม 2 สีผสมอาหารสีแดงหยดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Chefmaster แดงเพื่อผสมขนมหวานอบอุ่นและผสมเพียงเพื่อรวม ลบชามผสมจากขาและค่อย ๆ ปัดใน 12 กรัม / 2 ช้อนโต๊ะผงราสเบอร์รี่ กระจายขนมหวานในกระทะและดำเนินการเป็นผู้กำกับ

สำหรับ marshmallows มะนาว

ละเว้นถั่ววานิลลา หากต้องการเพิ่มสีผสมอาหาร 6 หยดสีเหลืองโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Chefmaster มะนาวเหลืองเพื่อผสมขนมหวานอบอุ่นและผสมเพียงเพื่อรวม เพิ่มความสนุกขูดจาก 2 มะนาว (12 กรัม / 2 ช้อนโต๊ะ) และผสมให้เข้ากันแล้วกระจายขนมหวานในกระทะและดำเนินการเป็นผู้กำกับ

สูตร: น้ำตาลตกแต่งสี

สำหรับชูการ์ราสเบอร์รี่

1/4 ถ้วยบวก 1 1/2 ช้อนโต๊ะ (100 กรัม) ขนาดใหญ่คริสตัลน้ำตาลประกาย
6 ลดลงกรดซิตริกเจือจาง (ดูหมายเหตุ)
ช้อนชา 1/2 (1 กรัม) ผงราสเบอร์รี่อบแห้งหรือเท่าที่จำเป็น
ผงสีผสมอาหารที่ละลายน้ำได้น้ำมันสีแดง

สำหรับน้ำตาลมะนาว

1/4 ถ้วยบวก 1 1/2 ช้อนโต๊ะ (100 กรัม) ขนาดใหญ่คริสตัลน้ำตาลประกาย
6 ลดลงกรดซิตริกเจือจาง (ดูหมายเหตุ)
ช้อนชา 3/4 (1.5 กรัม) Zest ขูดมะนาว 1/2 (ใช้กระต่ายขูดตะไบ)
ผงสีผสมอาหารที่ละลายน้ำได้น้ำมันสีเหลือง

ไม่ถูกล่อลวงไปใช้สีผสมอาหารเหลวมันจะไม่ทำงานที่นี่ หากคุณต้องการสวมใส่คู่ของถุงมือพลาสติกเพื่อหลีกเลี่ยงการย้อมสีมือของคุณ

วางน้ำตาลในชามขนาดเล็ก ผัด ในกรดซิตริก, ผงราสเบอร์รี่หรือมะนาวและเพียงปริมาณของสีผสมอาหารที่เหมาะกับปลายมีดปอก เปลือกขนาดเล็ก (น้อยกว่าหยิก) จากนั้นใช้มือของคุณในการทำงานร่วมกันเป็นส่วนผสม หากคุณต้องการเพิ่มผงเพิ่มเติมเพียงเล็กน้อยและ / หรือสีผสมอาหาร กระจายน้ำตาลบนแผ่นอบและปล่อยให้แห้งค้างคืนที่อุณหภูมิห้อง

* หมายเหตุ: เพื่อให้กรดซิตริกเจือจางรวมช้อนชา 3/8 (2 กรัม) กรดซิตริกและช้อนชา 3/4 (2 กรัม) น้ำในถ้วยเล็กและคนที่จะละลายกรดซิตริก

ตัดตอนมาจากเบเกอรี่ Bouchon โดยโทมัสเคลเลอร์และเซบาสเตียน Rouxel (หนังสือ Artisan) Copyright 2012
สูตร: Muffins แครอท
ตำราเบเกอรี่ Bouchon ไฮไลท์ streusel เครื่องประดับเมื่อเคลเลอร์มัฟฟินแครอท

ตำราเบเกอรี่ Bouchon ไฮไลท์ streusel เครื่องประดับเมื่อเคลเลอร์มัฟฟินแครอท
เดโบราห์โจนส์ / หนังสือ Artisan

ทำให้มัฟฟิน 6

สำหรับ Batter

1 ถ้วย 1/4 บวก 2 ช้อนชา (180 กรัม) แป้งอเนกประสงค์
1/2 บวก 1/8 ช้อนชา (3.11 กรัม) กกิ้งโซดา
ช้อนชา 1/4 (1 กรัม) ผงฟู
3/4 บวก 1/8 ช้อนชา (2.3 กรัม) อบเชย
1/2 บวก 1/8 ช้อนชา (2 กรัม) เกลือเพียว
1 ถ้วยบวก 2 ช้อนชา (207 กรัม) น้ำตาลทราย
1/2 ถ้วยบวก 2 ช้อนโต๊ะ (142 กรัม) น้ำมันคาโนลา
1/4 ถั่ววานิลลา, หั่นตามยาว
1/3 ถ้วย (80 กรัม) ไข่
1 3/4 ถ้วย (212 กรัม) แครอทหั่นฝอย
Streusel Oat ใจกว้าง 1 1/4 ถ้วย (180 กรัม) Topping
(สูตรต่อไปนี้)

คุณจะต้อง 6 ถ้วยมัฟฟินจัมโบ้กะทะและเอกสารมัฟฟิน

นี้เป็นพื้นฐานที่ดีแครอทมัฟฟินและเราโรยด้วย streusel ข้าวโอ๊ตที่ดีสำหรับรสชาติมากยิ่งขึ้นและพื้นผิว

แครอท – และผักอื่น ๆ เช่นบวบ – เพิ่มความชุ่มชื้นให้แป้งมัฟฟินและเค้ก แครอทจึงอุดมสมบูรณ์ที่เรามักจะพาพวกเขาไปรับ แต่แครอททั้งหมดจะไม่เหมือนกัน ฉันหวังว่าคุณจะจ่ายน้อยพิเศษสำหรับแครอทพวงแครอทยังคงอยู่กับท็อปส์ซูมากกว่าของพวกเขาคนในถุงพลาสติก คุณภาพทำให้ความแตกต่างใหญ่เมื่อพวกเขากำลังส่วนหนึ่งที่สำคัญของสูตร

สูตรนี้ใช้น้ำมันพืช, เนยไม่ได้และถ้าคุณละเว้น streusel มันเป็นนมฟรี

วางแป้งในชามขนาดกลาง ร่อนในกกิ้งโซดาอบผงและอบเชย เพิ่มเกลือและพากัน

รวมน้ำตาลและน้ำมันในชามผสมยืนพอดีกับสิ่งที่แนบมาปัดและผสมที่ความเร็วต่ำประมาณ 1 นาที ขูดเมล็ดจากถั่ววานิลลา, เพิ่มให้กับส่วนผสมน้ำตาลและผสมเป็นเวลา 30 วินาทีในการกระจายเมล็ดพันธุ์อย่างเท่าเทียมกัน ขูดลงมาด้านข้างและด้านล่างของชามเพิ่มไข่และผสมที่ความเร็วต่ำประมาณ 1 นาทีจนนิติบุคคลที่จัดตั้งขึ้นเพียง เพิ่มส่วนผสมแห้งใน 2 เติมผสมที่ความเร็วต่ำ 15 วินาทีหลังจากแต่ละครั้งหรือจนเข้ากันเพียง

ลบชามผสมจากการยืนและขูดด้านล่างของชามที่จะรวมส่วนผสมแห้งใด ๆ ที่อาจตั้งรกรากที่นั่น ผัดในแครอท โอนแป้งไปยังคอนเทนเนอร์ที่ครอบคลุมและแช่เย็นข้ามคืนหรือนานถึง 36 ชั่วโมง

การอบมัฟฟิน: เปิดเตาอบที่ 425 F (มาตรฐาน) สายกระทะมัฟฟินที่มีมัฟฟินเอกสารและสเปรย์ที่มีเอกสารสเปรย์ nonstick

ช้อนแป้งอย่างเท่าเทียมกันในเอกสารหยุด 3/8 นิ้วจากด้านบน (135 กรัมแต่ละ) โรย 30 กรัม / 3 ช้อนโต๊ะ streusel ด้านบนของแต่ละคนและมัฟฟินกดเบา ๆ เป็นก้อน วาง หม้อในเตาอบ, เตาอบลดอุณหภูมิถึง 325 F และนำเข้าอบประมาณ 40-43 นาทีหรือจนมัฟฟินที่มีสีน้ำตาลทองและเสียบลงในศูนย์ออกมาทำความสะอาด ตั้งกระทะบนชั้นเย็นและเย็นสนิท

มัฟ ฟินที่ดีที่สุดวันที่พวกเขาจะอบ แต่พวกเขาสามารถตัดเป็นรายบุคคลในชั้นไม่กี่ห่อพลาสติกหรือเก็บไว้ในชั้น เดียวในภาชนะปิดที่อุณหภูมิห้องนานถึง 3 วันหรือแช่แข็งได้นานถึง 1 สัปดาห์

สำหรับ Streusel Oat Topping

ทำให้ 4 ถ้วย (544 กรัม)

1 ถ้วย (142 กรัม) แป้งอเนกประสงค์
1 1/4 ถ้วยบวก 1 ช้อนโต๊ะ (107 กรัม) ข้าวโอ๊ตเก่า
ช้อนโต๊ะ 1/4 ถ้วยบวก 3 1/2 (106 กรัม) toasted จมูกข้าวสาลี
1/2 ถ้วยบวก 2 1/2 ช้อนชา (บรรจุเบา) (50 กรัม) น้ำตาลทรายแดงแสง
2 ช้อนโต๊ะบวก 1 1/4 ช้อนชา (29 กรัม) น้ำตาลทราย
ช้อนชา 1/2 (1.2 กรัม) อบเชย
1/2 ช้อนชา (0.5 กรัม) ขูดสดลูกจันทน์เทศ
เกลือ 1 ช้อนชาเพียว / 8 (0.4 กรัม)
1/4 ถั่ววานิลลา, หั่นตามยาว
4 ออนซ์ (113 กรัม) เนยจืดเย็นตัดเป็นชิ้น 1/4 นิ้ว

รวมทั้งหมดของส่วนผสมถั่ววานิลลายกเว้นและเนยในชามผสมยืนพอดีกับสิ่งที่แนบมาพายเรือและผสมที่ความเร็วต่ำที่จะรวม ขูดเมล็ดจากถั่ววานิลลา, เพิ่มให้กับส่วนผสมแห้งและผสมจนกระจาย โยนในเนยและผสมประมาณ 1 นาทีหรือจนกว่าเนยเป็นนิติบุคคลที่จัดตั้งด้วยก้อนใหญ่ไม่มีส่วนที่เหลือ

ถ่ายโอนไปยังภาชนะปิดหรือถุงพลาสติกผนึก แช่เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมงหรือเพิ่มขึ้นถึง 2 วันหรือแช่แข็งได้ถึง 1 เดือน ใช้ streusel ในขณะที่มันมีอากาศหนาวเย็น

* หมายเหตุเมื่อผสมแป้งมัฟฟิน: เมื่อผสมแป้งมัฟฟินมันเป็นเรื่องสำคัญที่จะไม่ overwhip ไข่เป็นที่อาจก่อให้เกิดมัฟฟินที่จะขยายมากเกินไปในระหว่างการอบแล้วยุบ ส่วนผสมอาจจะดูขาดหลังจากแส้คุณในไข่ แต่ที่จะปรับ

* หมายเหตุเมื่อมัฟฟินอบละลายน้ำแข็งแช่แข็ง: มัฟฟินละลายน้ำแข็งในภาชนะที่ยังคงดังนั้นการควบแน่นใด ๆ ที่จะก่อตัวบนด้านนอกของภาชนะและไม่ได้อยู่บนมัฟฟิน วางบนกระทะแผ่นและฟื้นฟูในเตาอบ F 325 (มาตรฐาน) ประมาณ 5 นาทีถ้าต้องการ