Tag Archive for เนื้อวัว

บราวน์สตอค

ผักที่ใส่ให้ความหวานและกลิ่นซุป ประกอบด้วย หอมใหญ่:เซอลารี่:แครอท ในอัตราส่วน 2:1:1 เช้าใช้ 400g:200g:200g sachet d’epices: เจ้าตัวนี้พอจะอ่านได้อยู่ค่ะ อ่านว่าซาเช่ เดอพีซ์ (ละมั้ง) แปลว่าถุงเครื่องเทศในนี้ใส่ไทม์แห้งสองหยิบมือ ไทม์สด1 ขยุ่ม พาสเล่สด1 ขยุ่ม เบลีฟแห้งซัก 3 ใบ กานพลู3 ดอกพริกไทยเม็ดซักสิบเม็ด 55 จับใส่ถุงชาใช้แล้วทิ้งของไดโซะค่ะ Acide : ความเป็นกรด!! อย่าตกใจไป เราใช้ Tometo paste ในการสร้างความเป็นกรดเพื่อเป็นเอ็นไซม์ช่วยย่อยกระดูกจ้า ทำให้พวก เจ้าคอลลาเจ้น อะไรพวกนี้ละลายออกมาได้ดีขึ้น เช้าใช้ราวๆ 1 -2 ช้อนโต๊ะค่ะ น้ำ: แน่นอน ซุปก็ต้องมีน้ำ เช้าใส่ไปราวๆ 18 ขวดสิงห์ ก็ 18*500 = 9000 ml ได้ วิธีทำ 1. เริ่มจากการเตรียมเตา 200C แล้วเอากระดูกเรียงใส้ถาดอย่าใหซ้อนกัน อบไปครึ่งชั่วโมงค่ะ กระดูกจะเิริ่มดูไหม้ๆ 2. ผ่านไปครึ่งชั่วโมง เอาถาดเลื่อนออกมา เทเจ้า Mirepoixที่ หั่นแล้วลงไปอบต่อไปอีกครึ่งชั่วโมง 3. ผ่านไปอีกครึ่งชั่วโมง เอากระดูกออกมากลับ ให้ผักอยู่ล่างกระดูกอยู่บน ทาด้วย Tomato Paste ผสมน้ำเล็กน้อยให้ทั่วกระดูก 4. อบต่อไปอีกซักชั่วดมงครึ่งได้ กระดูกจะแห้ง น้ำมันและน้ำในกระดูกจะเิ่ริ่มเดือดปุดๆรั่วออกมาจนเกือบ แห้ง เป็นสีดำๆน้ำตาลเข้มๆ 5. พอคิดว่ากระดูกแห้งได้ที่แล้ว ก็เอาออกมาค่ะ แล้วเอาน้ำเย็นใส่หม้อ (เช้าใช้เอาน้ำแข็งผสมแล้วพอน้ำแข็งละลายก็เย็นพอ ดี) แล้วเอากระดูกที่ได้ลงไปตั้งไฟค่ะ (ผักแยกไว้) เน้นว่าต้อง น้ำเย็น นะคะ เพราะน้ำเย็นจะทำให้โปรตีนบางตัวในกระดูกละลายออกมาได้ดี กว่าค่ะ ถ้าใช้น้ำร้อน โปรตีนตัวนี้จะถูกบลอคไว้ 6. ต้มไปค่ะ ต้มไปจนมันเดือด พอมันเดือดรอบแรกก็ใส่ผักอบเหี่ยวๆในถาดลงไปค่ะ ใส่เจ้า ถุงเครื่องเทศลงไปด้วย พอเดือดอีกรอบ ก็หรี่ให้เป็นไฟเคี่ยว แล้วก็ตั้งหน้าตั้งตาเคี่ยวได้เลย เคี่ยวไฟอ่อนนะคะ ห้ามเดือดฟอดๆเด็ดขาด มันจะไม่ใส ฟองอะไรที่ลอยขึ้นมาให้ช้อนออกให้หมดค่ะ ห้ามคนด้วยนะคะ หน้าที่ของเราคือช้อนฟองอย่างเดียว 7. ติ๊กตอกๆผ่านไป 3 ชั่วโมง น้ำงวดไปจนกระดูกโผล่ เช้าก็เติมน้ำค่ะ พอให้ท่วมๆกระดูกนิดหน่อย ต้มให้ได้ 4-6 ชั่วโมงนะคะ เช้าใจร้อน 4 ชั่วโมงยกกรองแล้ว 55 เนื้อติดกระดูกเปื่อยยุ่ย ชิมแล้วยังหวานนิดๆอยู่เลย ถ้าต้มซักหกชั่วโมงคงจะชืดดดดดดดดดดด (หลังจาก นั้นเกิดสงครามแย่งเนื้อเปื่อยติดกระดูกระหว่างแฟนเช้าและน้องหมา ที่บ้าน = =”) 8. เอาซุปที่ได้ กรองค่ะ รีดๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆ ได้มาสองหม้อกลางๆได้ 9. ยังค่ะยังไม่จบ ให้รีบจับทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว โดยการแช่อ่างน้ำผสมน้ำแข็ง แต่เช้าขี้เกียจ เลยจับยัดใส่ตู้เย็นแล้วไปวิ่งเล่นแทน (ไม่ห่วงสุขภาพตู้เย็นอย่างแรง) 10. จะเห็น Fat เคลือบผิวหน้าไว้ ช้อนออกค่ะ ทีนี้ก็เป็นอันเรียบร้อย ใครใคร่แช่เย็นแช่ ใครใครแช่ฟรีสแช่ 11. ก่อนแช่เย็นจะเป็นซุปใสๆแบบนี้ค่ะ 12. พอจะใช้ก็จับตักมาใช้ค่ะ เช้าแช่ช่องธรรมดาแต่ด้วยความที่เคี่ยวจนเจลลาติ นออกมามากมาย เลยทำให้มันกลายเป็นเยลลี่ซุป ใครที่ซุปกลายเป็นเจลลาติ นดุ๋ยๆไม่ต้องตกใจนะคะ ^^/ พอต้ม Brown Stock ได้แล้วมาดูเมนูแรกกันเล้ยย Hamburg with Demi Glaze Sauce เจ้าเมนูที่เข้าโอโตยะ แล้วจะเห็นคำขัดใจว่าซอสจากวัว T_Tทีนี้ก็ไม่ต้องกลัวแล้ว เริ่มต้นด้วย การทำ Hamburgสุตรใครสูตรมัน เช้าใส่หมุสับ เครื่องเทศจำพวกหอมใหญ่กระเทียมอิตาเลี่ยนซีซั่นนิ่งไร งี้ ใส่เกล็ดขนมปังป่น แล้วก็ไข่แดงค่ะ แต่งรสด้วยเกลือพริกไทย ปั้นก้อน ทอดให้เกรียมสองด้าน และนำไปอบให้สุกดีค่ะ ต่ิอมาที่ยุ่งยากหน่อย คือ Demi Glaze Sauce(มันคือ Brown Sauce + Brown Stock 1:1 แล้วเี่ยวให้เหลือ 1/3 – 1/4 ส่วน) ต้องเริ่มจากการทำ Brown Sauce หรือเอสปานโย่ คือ นำเจ้า Mirepoix พอ ชั่นเล็กๆ( 50:25:25) ผัดกับเนย 1 ช้อนโต๊ะ จากนั้นใส่แป้งสาลีลงไปผัดด้วยจนเป็นสีน้ำตาลทองเกือบ เข้ม จากนั้นก็ใส่ Brown Stock ลงไปซัก 3 ถ้วยคนเร็วๆให้แป้งละลาย ใส่เบลีฟ ไปเพิ่มค่ะ ใครใคร่ใส่ไวน์แดงใส่ แต่เช้าไม่ใส่ เปลือง จากนั้นใส่ Tomato Paste ลงไปซัก 1 ช้อนโต๊ะ

บราวน์สตอคนี่เป็นอาหารเลิศรสก็จริง แต่ว่ามองอีกแง่ กลับกลายเป็นการทำให้กินเนื้อวัวทาง อ้อมของหลายๆ เมนู ซึ่งเมื่อก่อนเรากินเนื้อ เราก็หาได้ซีเรียสไม่ อรอ่ยทุกอย่าง 555 แต่ตอนนี้ เราเลิกกินเนื้อให้แฟนเรา เลยเกิดอาการเดือดร้อน นี่ก็กินไม่ได้ นั่นก็กินไม่ได้ ขนาด จะกินแกะกินหมู แต่ถ้าราดซอสไวน์แดง หรือ ซอสอะไรที่เบสเป็นบราวน์สตอคก็อด T_T เมื่อวันที่ขีดจำกัดของความอยากทานถึงขีดสุด เราก็เลยลงทุน ทำ Brown Stock จากกระดูกหมูแทนค่ะ !!! รสชาติที่ออกมา ่ต่างจากเนื้อ นิ๊ดดดดดดดดดเดียว จนแทบจะแยกไม่ได้กันเลยหล่ะ แต่ถ้าใครจะทำตามสูตรแล้วใช้กระดูกวัวก็ได้นะคะ อร่อยแน่ๆ 555 เจ้าบราวสตอคทำง่ายแต่นานหฤโหด ราวๆ 6 – 10 ชั่วโมงได้ สิ่งที่ต้องเตรียมเพื่อทำ Brown Stock มีดังนี้ค่ะ กระดูก: ถ้าเป็นวัว เค้าให้ใช้หางวัว หรือ ขา + ข้อขา เพราะเจลลาติน กับคอลลาเจ้นสูงค่ะ แต่หางหมูนั้นก็แสนสั้น ขาหมูนั้นก็ไม่ได้เลาะมาแต่กระดูกเหมือนวัว สิ่งที่คล้ายหางที่สุดก็คือสันหลัง (ก่อนจะงอกเป็นหาง555) เช้าก็เลยใช้สันหลังหมูค่ะ ใช้ 1.5 กิโล บอกที่ เคาท์เตอร์เนื้อได้เลยเน้อ บางทีเค้าเก็บไว้ข้างหลังร้าน Mirepoix: กรุณาอย่าถาม ว่ามันอ่านว่าอะไร เพราะเช้าก็อ่านไม่ถูกเหมือนกัน 555จริงๆแล้วมันคือ

คนๆๆให้เข้ากันแล้วเคี่ยวซัก 40 นาที ให้เหลือ 1 ใน 3 ส่วนค่ะ พอได้ที่ก็กรองเอาทุกอย่างออก แล้วใส่ Brown Stock เพิ่ม อีก 1 ถ้วย จากนั้นก็เคี่ยวต่ออีกซัก 25 นาที ใส่ถุงที่บรรจุ เบลีฟ ไทม์ พาสเล่ ลงไปต้มด้วยอีกตามเคยค่ะ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ไม่ต้องมากนะคะ ซักไม่เกินช้อนชาอะ พอรสชาติและความข้นได้ที่ ก็ยกลง ราดลงบนแฮมเบิร์กแสนอรอ่ยได้เล้ยย รูปนี้ทำเป็นปิ่นโตเก็บความร้อน อีกชั้นเป็ข้าวสวยร้อนๆ ไปให้คุณแฟนหลังเลิกเรียนช่วงเช้า ^^ เมนูต่อไป French Onion Soup อันนี้ง่ายกว่าอันบน หอมใหญ่ 2 หัวหั่นซอยเป็นเส้นๆค่ะ + เนยสำหรับผัด Brown Stock ตามชอบ ขนมปังฝรั่ง เศษปิ้งพอกรอบ + ชีสอะไรก็ได้ที่ยืดค่ะ เช้าใช้ Raclette + มอซซาเรลล่า เริ่มต้นด้วยการเอาหอมแบ่งเป็น 2 ส่วน เอาส่วนแรกไปผัดๆๆๆ จนเหี่ยวเหลือง เป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ (เริ่มคาราเมไลซ์) แล้วค่อยเอาส่วนที่ 2 ผัดใส่ค่ะ เพราะจะทำให้ซุปมีเทกซ์เจอร์ของหอมมากขึ้น ไม่อย่างนั้นมันจะ เปี่อยละลายไปหมด ผัดต่อไปจนส่วนที่ 1 เป็นสีน้ำตาลไหม้เข้ม แล้วส่วนที่ 2 เป็นสีน้ำตาลทองแก่ๆ(ถ้าใครแห้งเกินกลัวไหม้ ให้เติมน้ำได้ทีละ 1 ช้อนโต๊ะ ตามสมควรค่ะ) พอผัดได้ที่แล้วก็เท Brown Stock ของเราลงไป เคี่ยวต่อซัก 20 นาที ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย จากนั้นตักใส่ถ้วย นำขนมปังวางบนหน้าถ้วยซุป แล้วโรยชีส อบต่อจนชีสละลายค่ะ ได้แบบนี้ กินแล้วชีสยืด แบบนี้ อร่อยเหาะ เป็นไงละคะ นอกจากเมนูด้านบนแล้ว Brown Stock ยังทำอะไรได้อีกหลายอย่างมากๆ เหนือ่ยหน่อยแต่ก็คุ้ม แต่ใครกินเนื้อแล้วไม่อยากเคี่ยวละก็ มันมีขายเป็นกล่องของแคมเบลแหละ ถึงจะแพงแต่ก็คุ้มกว่าเคี่ยวเองน่อ 555